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野趣ただよう山うど料理三品


野に自生する山うどはアクが強く、料理するには難しいものがあるが、 仕方によっては捨てるところがないほど様々な料理方法がある。
ここであまり知られていない山菜のアク抜きの方法を紹介していただく。 まず片栗粉を適量水に溶き、その液に調理する前の山菜を漬けておく。 十五分も漬けておけば、アクが抜ける。塩水に漬けたり、熱湯で湯がく方法もあるが、 手軽なアク抜きの方法として、ぜひ試していただきたい。

山うどは捨てるところが
なく、料理法も多彩。





山うどのきんぴら

アク抜きをした山うどの皮を丁寧にむき、細く切る。フライパンに少量の油をひき、 山うどの皮と細く切った同量のニンジンを加えて炒め、醤油で味を整える。好みによっては砂糖も加える。


片栗粉を溶かし、山うどを
漬けてアク抜きする

皮を剥き、細かくきざむ

少量の油で炒め、
醤油で味付ける

山うどのきんぴらの
出来上がり


山うどの葉の部分の天ぷら

片栗粉の水溶液に漬けてアク抜きしておいた葉の水分を、軽くペーパータオルで拭き取る。 適量小分けして、小麦粉をまぶす。後は普通の天ぷらの要領で、軽く揚げる。 芯を取った、つつじの花びらの中央に練り辛子を詰め込み、天ぷらに彩りを加える。


葉の部分を小分けし
小麦粉をまぶす

天ぷら鍋で揚げる

つつじの花びらに
練り辛しをすりこむ


山うどの酢の物

身の部分を拍子木状に切り、二杯酢で和えると出来上がり。 一つの素材で三つの味が楽しめる山うど。来年の春の摘み草の楽しみが一つ増えそうだ。


山うどの酢の物


わさび葉の和え物

日本料理には欠かせないわさび。水のきれいな所にしか栽培されない貴重なわさび。 今回はそんな立派なわさびではなく、自生するわさびの葉っぱで和え物を紹介していただく。

(1) 野摘みしたわさびの葉っぱをよく水で洗う。 まな板の上にのせ、大量の砂糖をふりかけ、葉っぱに擦り込むようにしてよく揉む。 そうすると、あの鼻にツーンとしたわさび独特の辛さが和らぐ。 しゃっきり感を出すため、熱湯に潜らせる。適量に切り、和風ドレッシングで和える。

(2) 砂糖を擦り込み、揉む事によって、 辛さが和らぐという先人の知恵に驚くパリパリと歯ごたえがよく、 適度な辛さが口中に広がるさわやかな一品である。


わさび葉に
砂糖を擦り込む

和風ドレッシングで
味付けする

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