紅色のきれいなかぶらの皮を使ったにぎり寿司を紹介していただく。 最初にかぶらを水で洗い、表面の薄皮をていねいにむく。 もう一度今度は厚めに皮をむく。この時、かぶらの白い身の部分は出来るだけむかないようにする。 紅色の鮮やかな皮の部分だけ酢と塩の二杯酢に浸けておく。

次に寿司飯を用意する。寿司飯は米３に対して、水２・５とやや少なめの水加減で炊く。 炊き上がったら、半切に移しかえ、酢、塩、砂糖を５対１対２の割合で混ぜ、 しゃもじで切るように手早くかき混ぜ、味を整える。

二杯酢に浸けておいたかぶらの皮を切り分け、わさびを適量つけ寿司飯の上にのせてにぎり寿司を握る要領で形を整える。 茹でた三つ葉の芯で結ぶと彩りも鮮やかである。しゃきっとした歯ざわとツンとしたわざびの刺激が心地よい一品である。

熱湯で油抜きした油揚を用意する。 油揚の三方を切り、注意深く開く。開いた油揚の白い中身はスプーンなどで出来るだけ取るようにする。 そうする事により、歯切れのよい食感が味わえる。

次に、水１、味醂１、薄口醤油１の割合で油揚を煮る。広げた油揚に寿司飯をのせ、 先ほどかぶら寿司に使った三つ葉の葉の部分を具にして、後は通常の巻き寿司をまく要領でまく。

春先、手に入る菜の花のからし和えを作っていただく。 水洗いをした菜の花を沸騰したお湯にくぐらす。 時間をかけると変色するので、サッとゆがく。

器にからし、味噌を適量加えかき混ぜる。かき混ぜ、味見しながら醤油で味を整える。 菜の花のサクッとした歯ざわりが春を呼ぶ一品となる。